葱姜蒜世人都是识得的，油发辣子却是敝乡独有的风味。

红辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。

眼见得辣子香脆了，倒擂钵捣碎。

擂钵需是土陶的，擂棰得用硬木的。

陈年老擂钵擂出的油发辣子，口感更好。

做油发辣子很有讲究，须焙炒得法，脆而不焦。

擂时得使暗劲，捣得越碎越好。

上好的油发辣子，多些素油，黏稠红亮，见着馋人。

敝乡口味重，不论小炒凉拌，少不了放油发辣子。

逢年过节，十几个碗碟上桌，満堂红光。

单放辣子还不够，葱姜蒜也是少不得的。

敝乡好吃狗，我做的小炒狗，很得朋友赞许。

这朋友应是南方人，不是湖南蛮子，也离不得云贵川鄂。

我炒菜没跟过师傅，全凭自己悟xing。

yu具此等悟xing，首先是得好吃。

喜huancao勺下厨的，多半属饕餮之徒。

小炒狗，最好选带，切成小丁，先滚过了，去除腥。

再将素油烧老，锅爆炒。

炒至七成shu，酒少许，佐以香桂，盖了锅子，拿文火去焖。

火候到了，放葱段、姜丝、油发辣子，飞快起锅。

若有花椒嫰叶放些进去，香味更浓。

花椒叶难得碰上，摘老柑橘叶切丝亦可充之。

我别样得意之作是炒鸭，手法大抵同上，只是不放椒叶或橘叶，生蒜籽却断不可少。

倘若拿炒鸭，这道菜就更绝了。

先将炒得酥脆噴香备用，待鸭子火候刚好，混拌匀，稍稍一焖，加上油发辣子葱姜蒜，即可盛盘。

我在京北吃全聚德烤鸭，总喜huan把甜面酱换成辣椒油，叫人大惑不解。

胃是自己的土养成的，真没办法。

因为口味重，敝乡老吃饭，少有不大汗漓的。

乡村文化有些凝滞，大家遇着同样场景，都会说同样的话，代代如此。

比方下了太yang雨，总有人会说：边出头边落雨，皇帝老儿嫁満。

遇着别人吃饭汗，有人就会说：牛变的，辛苦命。

因为牛鼻尖上的汗总是不的。

乡下谁又不是辛苦人呢？我做了几十年的城里人，如今吃饭不好就汗浃背。

自然是个辛苦命。

夫人虽是湘人，却自小生长粤桂，口味清淡。

她老是笑话我，说我炒菜的绝招就是油发辣子葱姜蒜，但凡辛辣ji的作料，尽数放齐。

我却自嘲道：在下勺中几味，祛琊驱毒，通气醒脑，好比医家猛药。

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